◆講座内容
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- 包丁の扱い
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- 出刃・柳刃の研ぎ方
- 包丁の種類と選び方
- 包丁の保管方法
- 刺し身・ネタの切り方
- 大根の桂剥き・飾り包丁
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- 仕込み
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- 魚のおろし方：鯛／平目／鯵／穴子など
- 貝類の仕込み
- コハダ・〆鯖・穴子
- 米の研ぎ方
- しゃり切り／酢合わせ
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- 調理
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- にぎり・
- 巻物・
- 軍艦
- 盛り付けの基本
- 味噌汁・吸い物
- 厚焼き玉子・茶碗蒸し
- 煮物・焼き物・蒸し物
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- 衛生管理
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- 手洗い・清掃
- 食材の保存方法
- 食材の保存期限
- 細菌･寄生虫･ウィルス対策
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- 仕入
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- 市場での仕入体験
- 食材の料金
- 良い食材の見分け方
- すし米の選び方
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- 経営
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- 接客の体験
- 食材のロス
- 歩留まりの計算
- 在庫管理／原価計算
- 棚卸し